Zatímco maďarský originál je polévka, jeho bohaté masové chutě jsou v tomto guláši skvělé.

Guláš je pokrm s dvojí národností. V tradiční maďarské podobě je to polévka, řídký vývar prošpikovaný masem, který zřejmě preferují kovbojové (gulyas), druh středoevropského chilli con carne, chcete-li. Je to pikantní masový guláš, v Maďarsku také známý jako porkolt. Nejsme v Maďarsku, takže tento článek je o druhé odrůdě, kterou je bohatý guláš místo polévky. Porkolt je druhý typ.

Obě pokrmy jsou podobné v tom, že obsahují cihlově gulas recept . Toto koření je pro Maďarsko jedinečné a odlišuje je od jakéhokoli jiného dušeného hovězího masa. Maďarský restauratér George Lang ve své knize tradičních receptů píše, že pokud většinu tekutiny uvaříte za hovezi gulas, a “uvařte maso až na tuk, získáte vepřové maso”, což mi umožňuje vyzkoušet obojí ve snaze o dokonalost.

Maso

Jakékoli maso může být ošetřeno gulášem. Nicméně hovězí maso je, pokud věříte kovbojským příběhům, originální a nejoblíbenější. Simon Hopkinson a Lindsey Bareham v knize The Prawn Cocktail Years poznamenávají, že záleží na tom, jak s ním zacházíte – „pro které maso se rozhodnete, dlouho, pomalu vaření je klíč.” Simon Hopkinson, Lindsey Bareham a The Prawn Cocktail Years poznamenávají, že záleží na tom, jak zacházíte s masem. „Bez ohledu na to, jaké maso si vyberete, klíčem je pomalé, dlouhé vaření.“ Jako my všichni Víte, dlouhé pomalé vaření je nutností, aby maso nevyschlo a nezkřehlo.

Chuck steak, který většina receptů – včetně těch od Langa a šéfkuchaře Louise Szathmaryho, maďarské foodblogerky June Meyer a naší vlastní Delie Smith – v tomto ohledu upadá. Je jemné, ale maso je suché. To ve mně vyvolává podezření, že moderní sklíčidlo může být méně jemné než tradiční. Hopkinson a Bareham používají horní zadní část, která je lepší, ale stále není ideální, a Patience Grey a Primrose Boyd, autoři nádherné kolekce jídel z jednoho hrnce z roku 1957, Plat du Jour, rump steak, kterým se tu určitě plýtvá. Naštěstí Hugh Fearnley-Whittingstall doporučuje mou starou oblíbenou holenní kost, která, nikoho nepřekvapuje, podává perfektně a rozpadá se. v želatinových vláknech pod našimi vidličkami. Zkuste to získat, pokud můžete.

paprika

Přestože pimento pochází ze starého světa, Maďarsko může za její sušenou formu, papriku. Nejlepší pimento papričky jsou stále z jižní části země. při ochutnávce, doporučil bych vám, abyste si dali nějakou dobrou maďarskou sladkost. Je mnohem chutnější a méně hořká než ty ve sklenicích ze supermarketů s nápisem „paprika“.

Podle Szathmaryho, píšícího v The Oxford Companion to Food, by se paprika původně vtírala do masa jako konzervant – při vaření toto maso „vytvářelo hnědý křupavý povrch s příjemně odlišnou chutí připomínající maso pečené na otevřeném ohni až téměř hořet”. Ačkoli jsou vágní ohledně druhů použité papriky, pouze Gray a Boyd ji nanášejí na maso před opékáním. Zdá se mi to jako velmi důležitý krok.